Рыжик — первосортный гриб, засолка в бутылках и другие оригинальные рецепты

ЗаготовкиПросмотров: 384Комментарии: 028 октября 2021 г.

Как готовить плодовые тела на зиму

Самый распространенный способ приготовления рыжиков – засаливание свежих плодов с минимальным использованием приправ. Опытные гурманы утверждают, что пряности перебивают вкус лакомства, поэтому не стоит портить его, достаточно добавить лишь соль.

Если вы ни разу не запасались рыжиками на зиму, но планируете замариновать или посолить грибы, обратите внимание на представленные ниже рецепты. Отметим, что независима от метода заготовки, важно приступить к обработке урожая не позднее, чем через 36 часов после его сбора – срок годности рассматриваемой нами культуры весьма короткий.

Как засолить грибы рыжики

Данный рецепт не содержит строгих пропорций ингредиентов, достаточно подготовить только грибы и соль (чеснок, острый перец – по желанию). Самый важный этап – тщательное очищение плодовых тел без использования воды. Опытные кулинары рекомендуют использовать влажные полотенца, с их помощью проще избавиться от сора или пыли. После того, как продукт подготовлен, необходимо сложить его в емкость (таз, ведро), послойно пересыпая большим количеством соли. Верхним слоем также должна быть соль. Как только лесные дары закончились, лакомство помещается под гнет (в прохладном месте) и стоит не менее двух недель. По прошествии указанного времени закуску можно подавать на стол.

Маринованные — закуска

Исходные ингредиенты: 2 килограмма грибов, 350 мл воды, 2 чайные ложки соли, столовый уксус – 110 мл. Грибы проверяются на предмет повреждений, очищаются от мусора, протираются влажной тканью или бумажной салфеткой от пыли. Тем же временем готовится солевой раствор – вода смешивается с кристаллами, после чего доводится до кипения и проваривается не менее 15 минут. По прошествии указанного времени в жидкость вводится столовый уксус, далее полученным маринадом заливаются грибы. Через 4-6 минут раствор сливается в отдельную посудину, а остывшие грибы раскладываются по стерилизованным банкам. Завершающие манипуляции – залить грибы рассолом и закатать емкости крышками. Дать закаткам остыть до комнатной температуры и отправить их на постоянное место хранения. Употреблять такое угощение можно не ранее, чем через 35 суток.

Первый метод заготовки не предусматривает долгосрочного хранения, а вот второй рецепт позволит насладиться закуской даже через 4-6 месяцев после консервации. Если вы еще не пробовали запастись полезными и вкусными грибами, самое время приступить к собственным экспериментам!

Почему гриб рыжик так называется

Как и всё рыжее в этом мире, гриб получил своё название благодаря насыщенно-оранжевому окрасу. Вот почему гриб назвали рыжиком. Правда, такой броский оттенок приобретает более старые грибы, у молодых представителей этого семейства цвет шляпки − жёлтый. На самом деле есть и другие вариации цвета шляпки – красные или бурые. Почему люди дали название грибу «рыжик», а не «полосатик», очевидно, в обиходе уже существовало подобное название для очень похожего гриба «волнушки».

Описание

Плодовые тела	Форма шляпконожечная, ножки располагаются посередине. Шляпка в диаметре может достигать от 10 до 20 сантиметров, имеет полушаровидную или яйцевидную форму. Со временем верхушки становятся выпуклыми или вовсе плоскими. Края можно назвать бороздчатыми. Кожицы имеют оранжево-золотистые или ярко-красные оттенки. Остаток покрывал отсутствует.
Мякоть	Мякоть имеет мясистую структуру и светло-желтый окрас. Мякоть ножек отдает белесыми оттенками, характерный вкус и запах отсутствуют.
Ножки	Ножки могут достигать примерно до 13 см высотой. Их можно назвать плотными, мясистыми, достигающими в диаметре до 3 см. Они расширяются ближе к основаниям. Ножка отдает светло-оранжевыми или желтыми оттенками, а ближе к верхушке можно наблюдать белые полоски. Характерной особенностью является покрывало, которое защищает ножку. Оно отдает белым или желтым цветом.
Вольва	Вольву можно охарактеризовать как свободную, достигающую до 7 сантиметров в ширину, белую снаружи и желтоватую во внутренней части. Споры имеют эллипсовидную форму, а споровые порошки отдают беловатыми цветами. Характерно наличие булавовидных, бесцветных базидий.
Пластинки	Отдают желтоватым цветом, иногда золотистым и выглядят красиво. Они очень частые, к середине склонны расширяться. Бахрома растет ближе к краю.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Дома гриб не вырастет. Однако если есть большой участок земли, можно попробовать культивировать.

Прежде всего надо выбрать время года — это начало лета, июнь месяц. Создать естественные, природные условия для рыжиков — посадить елочки и сосенки возрастом от 10 лет. Обильно поливать ее только дождевой или талой водой. Засеять землю спорами гриба. Как это сделать? Есть несколько способов:

1. Нарезать мелко шляпки плодов, слегка подсушить и уложить в подготовленную, увлажненную почву. Сверху покрыть мхом.
2. Также измельчить шляпки и залить теплой, чуть сладкой водой, подождать сутки. Потом эту “опару” засеять в землю, как при первом методе.

Через неделю надо проверить ход процесса приживления. Если, приподняв мох, в одном из засеянных мест обнаружите нити зеленого и фиолетового цвета (мицелий) — это будет знаком, что грибы принялись. И тогда через год ждите их первый урожай.

При сборе соблюдайте осторожность. Подрезайте ножку аккуратно, чтобы не повредить корень, в противном случае на следующий год плоды могут не появиться.

Описание гриба рыжик

Семейство рыжиков в сосновом лесу

Форма шляпки у рыжика

Для того чтобы правильно «опознать» гриб, стоит взглянуть на его шляпку. В диаметре «взрослый» гриб может разрастись до 15 см. Как выглядит рыжий гриб? У настоящих рыжиков пластинки с обратной стороны шляпки всегда имеют однотонную оранжевую окраску. При надавливании место нажатия сначала краснеет, выделяется сок, который сразу же приобретает зеленоватый оттенок. Если разрезать гриб, мякоть оранжевая, но быстро окисляется и также становится зелёной.

Пластины истинного рыжика

Форма шляпки у рыжика обычно плоская, вогнутая вовнутрь, края чуть согнутые, структура гладкая, немного маслянистая. Расцветки − от жёлтого до красно-оранжевого, характерны цилиндрические круги на шляпке. Иногда под воздействием воздуха на шляпке могут проявляться зеленовато-синие пятна.

Еловый рыжик

Пластинки у рыжиков обычно сначала чуть сросшиеся, а к ножке − нисходящие. Всегда меняют оттенок при надавливании на бурый или зелёный.

Размер ножки у рыжика

Ножка − трубчатая, легко крошится. Обычно короткая, иногда покрыта пушком. Плотная в точке прикрепления к шляпке, затем полая.

Почему рыжики называют царскими грибами

Россия всегда славилась солеными рыжиками. Они были популярны настолько, что этой разновидности был присвоен гордый статус «царских грибов». Они подавались к царскому столу и экспортировались в Европу. В сезон, когда наблюдалось особенное изобилие, грибное сырье пересыпали солью в больших бочках. Известно, что только в северной Олонецкой губернии ежегодно солили до 300 тонн рыжиков. На экспорт шли так называемые калиброванные грибы, расфасованные в бутылки. Для этого специально отбирали небольшие аккуратные экземпляры. Такие бутылки выглядели очень эстетично и пользовались у европейцев большим спросом, хоть и стоили довольно дорого.

Почему гриб назвали рыжиком

Научное название гриба – Lactarius deliciosus (лактариус делишес), или млечник деликатесный. В нем отражено свойство, выделять на разломе мякоти терпкий млечный сок. Другое (народное) название – «рыжик» – гриб получил из-за соответствующей окраски плодового тела.

Так же, как и лисичкам яркий цвет этому виду грибов обеспечивает содержащийся в их мякоти ненасыщенный углеводород – бета-каротин, или витамин А, крайне необходимый человеческому организму.

Съедобные и несъедобные

Рассмотрим несколько полезных видов рыжиков. Именно они широко используются в кулинарии и особенно ценятся гурманами.

Обыкновенный, сосновый или настоящий

Встречается среди хвойных деревьев, произрастает большими группами. Период вегетации мицелия – с начала июля по сентябрь (зависит от климата региона). Отличается очень плотной, но при этом нежной на вкус ножкой, средними размерами. Привлекает хозяек и гурманов тем, что при термической обработке не теряет своей привлекательности, сохраняя оранжевый окрас и эластичность мякоти.

Красный

Получил свое название из-за необычного окраса. Поверхность лакомства сочетает в себе ярко оранжевый и насыщенно розовые цвета, таким образом шляпку гриба скорее можно назвать красной, чем рыжей. Высота среднего представителя разновидности – 7-10 сантиметров, диаметр «головы» — до 15 см. Небольшая отличительная особенность – наличие белого налета на ножке. Идеальная среда произрастания – лиственные лесные чащи. Период сбора урожая довольно короткий — может начинаться в конце июля (начале августа) и заканчиваться серединой сентября.

Еловый

Растет среди елей, практически не встречается в лесах с преимущественно лиственными деревьями. Период сбора урожая – с конца июля по начало октября. В отличии от предыдущего представителя семейства, еловник значительно меньше и обладает легкой горечью мякоти. Максимальный диаметр шляпки гриба – 9 сантиметров. При приготовлении плодовое тело приобретает зеленый оттенок, что может отталкивать неопытных собирателей, решивших попробовать лакомство впервые.

Что касается условно-съедобных или опасных для здоровья близнецов рассматриваемого нами растения, ложные рыжики имеют явную отличительную особенность – если разломать или надрезать «коварный» гриб, из места повреждения не будет сочиться млечный сок красно-огненного цвета. В остальном стоит внимательно рассматривать каждый найденный плод – белый мучнистый налет или трубчатая ткань на обратной стороне могут указывать на то, что растение не стоит складывать в корзину. Пренебрежение подобными правилами может привести к серьезным пищевым отравлениям, поэтому всегда стоит помнить золотое и единственное правило грибников – «не уверены в найденных грибах? Проходите мимо!».

Отправляясь за урожаем, предварительно изучите фото ложных видов растения – это поможет избежать ошибок, сохранив здоровье вам и вашим близким.

Категорически откажитесь от поиска добычи в местах с плохой экологией (городская черта, обочины автомобильных дорог, территории, прилегающие к производствам) – даже съедобные грибы могут оказаться токсичными, если растут там, где в воздух или почву выбрасываются химикаты.

Ложные двойники Рыжика соснового

Гриб имеет таких “близнецов”:

• Lactarius torminosus — розовая волнушка;
• Lactarius mammosus — груздь сосочковый;
• Lactarius glyciosmus — ароматный млечник.

Волнушка розовая

Груздь сосочковый

Млечник ароматный

Рыжики ложные и настоящие Вы можете увидеть на фото. Отличать их нетрудно. Но все эти виды двойников практически не встречаются там, где обитают рыжики. И даже если вдруг случайно перепутать их, ничего страшного не произойдет — они безопасны, то есть не ядовиты.

Рецепты приготовления

Плоды можно просто пожарить на подсолнечном масле, замариновать, заквасить, потушить, посолить, приготовить икру и суп.

Маринование

Для такого способа готовки нужно предварительно обработать продукт. Для этого взять 2 килограмма сырых рыжиков, полностью отрезать ножки, очистить и промыть. Воду (2 литра) подсолить, затем варить в ней плоды примерно 20 мин., после процедить.

Готовим маринад:

• 0.5 литра 9% уксуса;
• 0.5 литра воды;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовую ложку сахара.

Процесс приготовления:

1. Смесь доводим до кипения.
2. Варим в ней грибы примерно 20–25 мин.
3. В процессе добавляем по щепотке черного перца, гвоздики и корицы, лист лавра.
4. Продукт быстро перекладываем в стерилизованные банки, пока они горячие.

Тушеные рыжики

В процессе обжарки грибы следует накрыть крышкой, они будут тушиться в собственном соку. По ходу нужно добавлять жидкость — овощной или мясной бульон, сливки, молоко, сметану, томатный сок или соевый соус. Чтобы загустить подливу, плоды перед обжаркой обваливают в муке.

Коронный рецепт приготовления тушеных рыжиков со сметаной и сыром (это было любимым блюдом царя Петра1!):

Для этого понадобится:

• 1 кг грибов;
• 2 головки репчатого лука среднего размера;
• 200 грамм сметаны;
• 50 грамм сливочного масла;
• мука для панировки;
• специи.

Приготовление:

1. Плоды очистить от мусора и промыть в тазе с водой.
2. Варить в течение 15 минут.
3. Откинуть на дуршлаг.
4. Нашинковать.
5. Лук измельчить ножом и обжарить на сливочном масле.
6. Грибы пересыпать мукой, добавить к луку, жарить, пока не выпарится жидкость.
7. Добавить сметану, уменьшить огонь и тушить под накрытой крышкой 14 минут.
8. Положить тертый сыр и запечь в духовке, мультиварке или микроволновке в течение 10 минут.

Блюдо готово.

Засолка

При этом виде обработки рыжики особенно вкусны. Засолить их можно двумя способами.

Первый:

1. Очищаем, удаляем червивые и подгнившие, моем.
2. Выкладываем слоями по 8 см шляпками вниз.
3. Каждый пласт засыпаем солью — из расчета 50 граммов на 1 кг продукта.
4. Сверху накрываем обернутой тканью тарелкой, которую придавливаем гнетом для уплотнения грибов.
5. Через 24–48 часов рыжики дадут сок, и их можно уже употреблять. Ведь они относятся к семейству сыроежек и засаливаются так же быстро, как огурцы и помидоры.

Второй метод:

1. Отвариваем промытые плоды в течение 5 минут.
2. Откидываем на решето или дуршлаг.
3. Выкладываем в емкость ровными слоями, засыпая каждый солью, лавровым листом, перцем, измельченным чесноком и веточками укропа.
4. Придавливаем гнетом и ставим в холодильник или подвал на 45 дней.

Квашеные боровые рыжики

Для этого способа используем только шляпки. Квашеные грибы считаются даже полезнее соленых, так как молочная кислота способствует лучшему усваиванию.

Процесс приготовления:

1. Шляпки промываем, заливаем кипятком и откидываем на дуршлаг.
2. Готовим заливку — смешиваем воду, соль, сахар и молочную сыворотку.
3. Выкладываем продукт в заранее подготовленную емкость, засыпаем солью и вливаем маринад.
4. Придавливаем рыжики гнетом, чтобы они всегда оставались в жидкости.

Через 2–3 недели можно есть.

Время и место плодоношения

Грибы появляются в начале лета, а время окончания сбора плодов — конец осени.

Места произрастания — освещённые участки с елями и соснами. Чаще там, где почва покрыта мхом, а поблизости есть источник воды. Обычно селятся клонами: если нашли один экземпляр — значит, рядом можно обнаружить много его братьев.

Как выглядят грибы рыжики

Млечник деликатесный – пластинчатый гриб с мясистым плодовым телом. Шляпка и его ножка соединены между собой плотно, без разрывов. Между ними имеется четкая граница. Цвет может иметь разные оттенки, что зависит от разновидности и места произрастания. Грибы, растущие в сосновых лесах, окрашены наиболее ярко, еловики могут быть белесыми, желтовато-охристыми, серо-оливковковыми. Шляпка украшена зелеными или темно-красными концентрическими кругами, радиально расходящимися от центра.

Важно! Отличительным свойством млечника является сильное окисление мякоти в местах повреждений, от чего она зеленеет. Таким же свойством обладает оранжевый млечный сок и хрупкие пластинки гименофора.

Пищевая ценность

По пищевой ценности грибы напоминают смесь овощей, рыбы и мяса, поэтому к ним по праву можно применить название “лесное мясо”. Известно, что в шляпке гриба содержится намного больше белков и жира, чем в ножке, при этом содержание клетчатки, наоборот, меньше.

Ни с чем не сравнить необыкновенный грибной аромат. Его прелесть заключается в том, что в грибах находится большое количество ферментов, которые возбуждают аппетит, а также экстрактивных веществ, которые способствуют перевариванию и усвоению пищи.

Пищевая ценность 100 гр рыжиков (содержание веществ в %)

Вода	88,9
Белки	3
Жиры	0,7
Углеводы	2,5
Клетчатка	3,2
Минералы	0,7

При этом энергетическая ценность (калорийность) 100 грамм продукта составляет 22,3 ккал.

Интересный факт о соленых рыжиках: по калорийности это блюдо превосходит говядину и курятину более чем на 75, куриные яйца – на 40, цельное коровье молоко – на 15 калорий.

Содержание минеральных веществ (мг на 100 гр сухой массы)

Калий	390
Кальций	9
Железо	9
Фосфор	97

Рыжики считаются рекордсменами по калорийности и усвояемости, в три-четыре раза перекрывающими фрукты и овощи. Как и прочие грибы, рыжики богаты витаминами группы В и РР. Большое наличие в составе фосфора приближает их в этом показателе к рыбе. Наличие в них таких ценных микроэлементов, как медь, йод, марганец, цинк делает их важным продуктом, благотворно влияющим на обмен веществ в клетках организма человека. По содержанию цинка грибной деликатес почти приближен к растительным продуктам, меди в них столько, сколько содержится в натуральном какао. По содержанию солей кальция грибы приближаются к изюму и черносливу.

Разумеется, не следует рекомендовать грибной продукт в качестве единственного источника белков, необходимых человеку. Для этого пришлось бы съедать до 2 кг свежих грибов в сутки. Диетологи утверждают: пищевая ценность рыжиков намного повышается, когда их используют как приправу при приготовлении других блюд, измельченными (свежие) или в виде порошка (сушёные). Не измельченные грибы труднее перевариваются и слабее усваиваются.

Полезные свойства и состав

Кальций, фосфор, калий, витамины A и B (рибофлавин, тиамин и ниацин), полезные аминокислоты, противовоспалительные и противобактериальные вещества – все они содержатся в рыжике.

Точное соотношение минеральных веществ в рыжике: калий – 397 мг, кальций – 9 мг, фосфор – 166 мг.

В состав гриба входит фунгин − биологически активное вещество, которое стимулирует выработку желудочного сока. Именно поэтому люди, страдающие такими болезнями ЖКТ, как панкреатит, гастрит, язва желудка, должны отказаться от употребления рыжиков.

Рыжики способны заменить полноценный обед

100 г сушёных рыжиков полностью перекроют суточную потребность человеческого организма в мясе.

Солёный рыжик − один из самых легкоусвояемых продуктов, а по калорийности превосходит говядину и куриное мясо.

Какое действие оказывает гриб на человеческий организм?

1. Увеличивает работоспособность и выносливость. В составе гриба большое количество аскорбиновой кислоты, которая оказывает тонизирующее действие на организм.
2. Создаёт прочную костную ткань. Сочетание сразу трёх «строительных элементов» скелета и костей – фосфора, кальция и калия − существенно улучшает состояние ногтей, костей и зубов.
3. Антибактериальное. Гриб насыщен таким веществом, как лактривиолин, природный антибиотик способен побороть такую серьёзную инфекцию, как туберкулёз. Именно из грибов искусственно получают это вещество и используют в производстве лекарств против палочки Коха.
4. Восстанавливает обменные процессы. Применяют в лечении пятнистости кожи (витилиго), ревматизма, воспаления лёгких.
5. Антиопухолевое действие. При регулярном употреблении экологически чистые рыжики предупреждают возникновение рака в организме.

Рыжик еловый

Кроме высокой питательности − рыжики относятся с самому высшему по полезности и составу типу грибов, они обладают ещё одним, весьма весомым преимуществом, чаще всего это чистый гриб, без гнили и земли, особенно если его собирать после дождя рано утром. Перед обработкой его не надо вымачивать, достаточно ополоснуть.

Сбор грибов по календарю

Если и есть где раздолье для тихой грибной охоты, так это у нас. Страны СНГ в этом отношении, пожалуй, богаче всех на планете и по количеству произрастающего лесного продукта, и по многообразию видов. Растут они, в основном, на богатых перегноем лесных, лесостепных и степных почвах.

По народным приметам, массовому появлению грибов мы обязаны тёплым дням, не сильным дождям, глубоко увлажняющие почву. Если же температура воздуха резко колеблется, это не способствует появлению урожая. Приведём в пример пословицу о привязанности к древесным породам, а также народную примету появления лесного лакомства:

1. “Рыжики там цветут щедро, где ели, сосны, пихты, кедры”.
2. “Первый туман лета − верная грибная примета”.

Продолжительность жизни грибов различная. Грибница обычно живёт несколько лет, а плодовые тела существуют от 3 до 15 суток. Периоды массового появления грибов идут волнами, первый сбор растягивается на 10-15 дней. Июль щедро дарит урожай рыжиков. Их рост совпадает с колошением ржи. Такой ценный вид, как рыжик, составляет примерно 3% от общего сбора всех грибов.

Затем наступает относительное затишье. Теперь урожай рыжиков будет зависеть от количества выпадающих осадков. Если в конце июля прошли тёплые дожди, то с середины августа и до конца сентября они будут плодоносить в большом количестве. Самый обильный и последний в году слой плодоношения рыжиков совпадает с уборкой колосовых.

Правду говорит народная мудрость о грибах: “Возле леса жить – голодному не быть”.

Памятка грибника:

• грибы нужно срезать ножом или выкручивать;

• не собирайте неизвестные вам грибы;

• не срезайте грибы, растущие вдоль дорог и вблизи промышленной зоны.

Как определить рыжики

Необходимо знать, как выглядит рыжик, чтобы уметь отличать его от похожих грибов. Двойники могут представлять собой условно-съедобные, несъедобные или ядовитые экземпляры.

Отличия от розовой волнушки

Волнушка относится к условно-съедобным грибам. Она селится в березовых рощах, состоит в симбиотической связи со старыми березами. В отличие от рыжика, она имеет нежно-розовую шляпку с закругленными бахромчатыми краями. Ее мякоть плотная, белая, на изломе не темнеет, дает светлый млечный сок с горьким вкусом.

Отличия от несъедобного груздя

Несъедобный груздь, или янтарный млечник, имеет белую ножку, сплошную на срезе. Шляпка его розовато-бурая, не имеющая кругов. Пластинки гименофора – светлые. Желтая мякоть не изменяет своего цвета на воздухе. Такой экземпляр имеет неприятный запах и горький вкус. Млечный сок его водянистый, горький на вкус и также не окисляется.

Отличия от лисички

Лисичка – прекрасный съедобный гриб, по пищевой ценности подобный рыжику. Грибы можно спутать, хотя отличия этих двух видов довольно значительны. У лисички форма шляпки имеет выраженную воронкообразную форму, и на ней нет концентрических колец. Шляпка плавно переходит в ножку, в то время как у рыжика между шляпкой и ножкой есть четкая граница.

Историческая справка

Массовый промысел рыжиков был раньше особенно развит в Каргопольском уезде Олонецкой губернии Российской империи (годы существования – 1801–1922, центральный город – Петрозаводск), где было царство этих грибов. Здесь их сбор составлял основное занятие населения двухсот деревень. Грибы солили только холодным способом в кадках, ели вволю и везли в Санкт-Петербург, где они подавались к царскому столу и массово продавались. Всего собирали ежегодно не меньше 15 тысяч пудов рыжиков.

Именно Каргополье славилось молодцами отменного здоровья, которых набирали в специальный драгунский полк Екатерины II. Оно славилось и девицами, которые были нарасхват как невесты. Молодок дворяне брали кормилицами к дворянским и царским детям. Кстати, Александр I был выкормлен именно каргопольской кормилицей.

И дело было не в хорошей экологической обстановке. В частности, в Каргополе и в Твери заводов не было, а вот лесов – изобилие. Однако новобранцы из Твери были «и ростом пониже, и статью пожиже…». Это, кстати, – ответ Екатерины II на предложение Потемкина набирать в драгунский полк тверичей. И что интересно: тверичи тоже любили грибы, но… горячей засолки, что было именно их изобретением. Тверь же славилась грибными блюдами в трактирах: там можно было испробовать грибную солянку или окрошку. Да, впрочем, всего, чего душа пожелает. Но гурманы, оказывается, могут наслаждаться только вкусом, а не целебностью грибов.

А вот каргопольские рыжики холодной засолки «творили» с людьми настоящие чудеса: придавали силу, бодрость, убирали все болезни, наполняли организмы жизненной энергией.

Какие бывают рыжики

Многочисленные вариации млечника несколько отличаются пищевой ценностью и внешним видом. Ниже приведены несколько фото разновидностей гриба рыжик с описанием.

Рыжики настоящие

Рыжики сосновые, или настоящие – наиболее ценны. Растут они в сосняках, очень красивы внешне, имеют идеальную форму съедобного гриба и яркий окрас – всех оттенков оранжевого и красного. При старении млечники зеленеют. У молодого гриба шляпка глянцевая, немного закруглена, окрашена ровно. Эта разновидность имеет продолжительный период сбора – до наступления ноябрьских заморозков.

Еловый рыжик

Этот рыжик отличается более темным окрасом, но со временем выцветает. Он более мелок – диаметр его шляпки не превышает 8 см. На шляпке со временем формируется довольно глубокая воронка, края остаются прямыми. Мякоть сильно подвержена окислению. Круги на шляпке выражены незначительно. Еловик обычно немного горчит на вкус.

Красный рыжик

Красный рыжик также живет в хвойных лесах. Этот сухой гриб отличается отсутствием млечного сока на изломе и слизи на поверхности шляпки. Ножка его покрыта мучнистым налетом с красными прожилками, цвет может варьироваться от оранжевого до лилового. Мякоть – розоватая, отличается сильной ломкостью.

Рыжик японский, пихтовый

Японский рыжик произрастает на юге Приморского края, в лесах Японии. Живет он в смешанных лесах, составляя микоризу с пихтой. Период активного сбора приходится на сентябрь и октябрь. Это небольшой гриб, шляпка его не превышает 8 см. У молодых экземпляров форма шляпки – плоская с завернутыми краями, а у взрослых – воронковидная. Верхняя кожица имеет светло-коричневый оттенок. Пластинки гименофора – розовато-оранжевые. Ножка достигает 7 см в длину. Мякоть гриба – светлая, красно-оранжевая, окисляющаяся на воздухе. Гриб не имеет ярко выраженного вкуса.

Рыжик дубовый, или груздь дубовый

Рыжик дубовый встречается в лиственных лесах в европейской части России, а также в Финляндии, Франции, Великобритании. Относится он к условно-съедобным грибам, растет в дубовых рощах. Собирают этот вид с начала июля до середины сентября.

Гриб имеет плоскую шляпку неправильной формы красно-оранжевого цвета с темными, концентрическими кольцами. С возрастом она приобретает воронковидное углубление в центре. Ножка – более яркая, книзу утолщающаяся, в высоту достигает 7 см. Белая мякоть со временем становится розовой. На срезе выделяется горький белый сок. Перед приготовлением гриб нуждается в вымачивании.

Рыжик винный, или винно-красный

Является разновидностью рыжика красного и имеет сухую глянцевую шляпку вино-красного оттенка, украшенную кольцами. Пластинки гименофора у него узкие, со временем темнеют. Мякоть на изломе белая, у кожицы она меняет цвет на темный, на воздухе происходит окисление с изменением цвета. При разломе выделяется темно-красный сок. Ножка этого вида толщиной до 3 см, в высоту достигает 6 см, имеет оранжево-розовый оттенок с пустулами красного цвета.

Рыжик финский, синеющий

Финский рыжик встречается в смешанных лесах на территории Карелии и севера России. Растет он рядом с пожилыми елями.

Гриб имеет шляпку диаметром до 8 см, ярко окрашенную в центре в оливковый цвет и бледнеющую – к центру. Гименофор имеет узкие бледно-оранжевые пластинки. Мякоть, белая в центре, становится оранжевой ближе к краю и синеет на срезе. Оранжевый млечный сок тоже окисляется на воздухе. Ножка гриба в длину достигает 11 см. утолщается у основания.

Вред и противопоказания

Соленые и маринованные грибы рыжики очень питательны, поэтому их не следует употреблять людям с лишним весом или проблемами с печенью и почками.

Свежие грибы увеличивают выработку секрета ЖКТ. Людям, страдающим гастритом, язвами, воспалением желчного пузыря и поджелудочной железы, от употребления продукта лучше всего отказаться.

Грибы не следует включать в рацион маленьких детей, так как их организм не готов к усвоению такой пищи.

Рыжик в кулинарии

Древнеримский поэт М. Марциал писал “Серебром и златом … легко поступиться, но трудно отказаться от блюда грибов”. У славянских народов рыжики традиционно составляли важную часть круглогодичного рациона и до сих пор остаются настоящим украшением стола. Этот вид грибов подходит для разных способов обработки. Стоит заметить, что нельзя использовать оцинкованную и оловянную посуду.

Особенно хороши рыжики солёные. Это необыкновенно вкусное блюдо сохраняет смолистый аромат и свежесть леса. Раньше во время урожая эти грибы солили, не отходя от леса, в кедровых бочках. Незаменимы они в качестве закуски, как продукт для начинки пирогов, из них получаются наваристые супы, вкусные солянки и окрошки.

Рыжики можно солить сразу, не вымачивая в холодной воде. Их моют или протирают, отрезают ножки, укладывают рядами в деревянные кадки, керамические банки или эмалированные вёдра, каждый слой грибов при этом посыпая солью грубого помола (на 1 кг грибов 50 гр соли). Накрывают сверху тканью, на неё ставят тарелку и кладут гнёт. Через месяц-полтора деликатес готов.

Во Францию отправляли мелкие солёные рыжики в специальных бутылях, которые ценились там дороже шампанского.

Памятка грибника:

• не нужно долго держать в воде грибы, предназначенные для жаренья;

• рыжики сначала предварительно отваривают для удаления специфического горьковатого вкуса;

• варить лучше на слабом огне;

• сушёные грибы нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Издревле рыжик обыкновенный считался заменителем говядины, курицы и рыбы, так как в нем содержится много белка, витамины группы В, А, Е, С, аминокислоты. В плодах также присутствует редкий антибиотик — лактариовиолин, который уничтожает многие микробы; и туберкулин.

Как заменитель белка гриб используют в пищу вегетарианцы. Вреда от его употребления никакого нет, разрешается есть даже диабетикам. Главное — соблюдать меру. А какие вкусные эти красавцы! Описать словами трудно, лучше самому попробовать.

Калорийность и химический состав рыжиков

По питательным свойствам рыжики превосходят мясо курицы и говядины. На 100 г продукта калорийность свежих грибов составляет 17 ккал. Аминокислоты, входящие в состав, усваиваются на 80%, а по свойствам не уступают животным белкам.

100 г сушеных грибов полностью удовлетворяют потребность человека в суточной норме мяса.

Яркий оранжевый или морковный цвет придает каротин, кроме него, в составе содержится:

• кальций;
• фосфор;
• витамины А и В;
• железо;
• калий;
• антибиотик лактариовиолин;
• полезные аминокислоты.
• фунгин (вещество, которое способствует выработке желудочного сока).

грибы благодаря богатому химическому составу оказывают положительное действие на здоровье человека

Источник

Источники:

• https://skolkogramm.ru/info/czarskij-grib-foto-i-opisanie-gde-rastet-kak-sobirat-yaichnyj-czezarskij-grib
• https://gribnik.info/ryzik-nastoasij/
• https://moi-gribi.ru/syedobnie/rizhiki
• https://argo-nvrsk.ru/griby/pochemu-grib-nazyvaetsya-ryzhikom
• https://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/griby-ryzhiki-foto-i-opisanie-vidy-kak-opredelit.html
• https://FoodandHealth.ru/griby/ryzhik/
• https://NarodZdorov.ru/griby/ryzhik-polza-i-vred.html