Отравление груздями: свежими, вареными, солеными и маринованными, симптомы

ЗаготовкиПросмотров: 448Комментарии: 028 октября 2021 г.

Разновидности груздей

Грузди не считаются безопасными грибами, хотя не имеют ядовитых двойников. В России их относят к условно-съедобным грибам, которые перед засолом необходимо вымачивать с частой сменой воды. В результате этой процедуры удаляется жгучий млечный сок груздей. В случае употребления без засола и недостаточного предварительного промывания возникают кратковременные симптомы отравления груздями – понос и рвота.

В западных странах грузди считаются несъедобными.

Внимание! Любые блюда из груздей рекомендуется готовить из соленых грибов.

Белый груздь

Считается «царем грибов», обладающим лучшими вкусовыми качествами. У молодого экземпляра шляпка белая, при взрослении приобретает желтоватый окрас.

Чтобы не возникло отравление солеными груздями, перед засолкой белые виды предварительно вымачивают 2 суток, меняя воду каждые 4 часа. Консервы готовы к употреблению через 1,5-2 месяца. Если соленые грузди горчат, можно это исправить:

• промыть холодной водой;
• добавить уксус, лук, подсолнечное масло.

Желтый груздь

Главное отличие желтого гриба от белого собрата – отсутствие бахромы по краю шляпки и её желтый цвет. Растут желтые грузди во влажных местах – у водоемов, валежников, во мху. Вогнутая в виде воронки шляпка собирает воду. Желтые экземпляры подходят для засолки, они не уступают по вкусу белым.

Черный груздь

Окраска шляпки гриба варьирует от оливкового до темно-бурого оттенка. Мякоть сероватого цвета выделяет млечный сок. Чернушка держится на короткой ножке. Черный груздь вырастает до 25 см в диаметре. До недавнего времени он считался лучшим вариантом для засола. В конце XX он стал считаться ядовитым грибом из-за содержания мутагена некаторина.

Дубовый груздь

Гриб получил название по любимому месту распространения: он растет в широколиственных лесах. Его собирают возле бука, лещины, дуба. Плоская шляпка отличается ярким рыжеватым или кирпичным цветом. Мякоть имеет приятный оттенок с розоватым отливом.

Грибы, сходные с груздями

Существуют грибы, похожие на груздь. Они не употребляются в кулинарии, однако некоторые грибники все же используют их после тщательного вымачивания и засола. Такими ложными, но условно-съедобными груздями считаются:

• Скрипун, войлочный груздь, или сухой гриб. Стоит на короткой ножке, почти полностью вросшей в землю. Мякоть очень плотная. Скрипица используется для маринования. Определить ее в лесу можно по своеобразному скрипу при трении шляпок друг о друга или о корзину.
• Млечник, или камфорный груздь. Отличается коричневой вогнутой шляпкой с волнообразным краем. Характерный запах камфорного масла не привлекает грибников.
• Перечный вид. Встречается в лиственных и смешанных лесах. Едкая мякоть имеет вкус перца. При разламывании мякоть быстро темнеет до оливково-зеленого цвета. Употребляются только солеными после продолжительного вымачивания.

В Койгородском районе при вымачивании розовеют грузди

И конечно же, основное правило — придавливать грузди в воде грузом, чтобы они не соприкасались долгое время с воздухом и не темнели. Каждый раз, меняя воду, нужно оценивать степень эластичности плодовых тел: возможно, пора их солить. Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом.

Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло?

Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении. Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками.

Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками.

Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике. А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных.

Искала в интернете информацию о том, что это за чешуйня, но, к сожалению, гугля мне ничего не выдал хотя, может меня там просто забанили. Незачем рисковать.

Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время. Некоторые хозяйки спрашивают: можно ли есть потемневшие солёные грузди? Если грибы совсем недолго оставались без рассола в банках, тогда их полностью заливают и оставляют на несколько дней.

Такие грибы кушать можно, однако перед употреблением их хорошо промывают в воде несколько раз, и только затем приступают к дегустации. Надо сказать, что отравиться такими грибами нельзя, они полностью съедобны. Но если при засолке под гнётом потемнели грузди, тогда лучше такие грибы не кушать. Не стоит рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких — выбросите плодовые тела. Возможно, туда попал несъедобный вид, а может быть грибы были слишком старыми, с накопленными токсинами.

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания — кушать и угощать своих гостей. Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему?

В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы если это была холодная засолка и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Некоторые хозяйки замечали, что грузди потемнели при варке, почему так произошло? Если во время вымачивания грибов вода менялась редко, тогда оставшаяся горечь может выйти при отваривании — это и придаёт тёмный цвет груздям. Как следует сварить грузди, чтобы не потемнели? Обычно при варке все плодовые тела немного темнеют. Шляпка серо-розового груздя Lactarius helvus диаметр см : блестящая, обычно розоватая или коричнево-бурая. Как видно на фото янтарного млечника, шляпка молодого гриба обычно плоская.

Со временем края сильно приподнимаются, и шляпка приобретает форму воронки.

Способы заготовки на зиму грибов были рассмотрены в статье Заготовка грибов. Но здесь пойдет речь только о засолке именно груздей.

Ножка янтарного млечника высота см : рыхлая, цилиндрической формы, у старых грибов становится полой. Обычно такого же цвета, что и шляпка. Обратите внимание на фото млечника серо-розового: пластинки гриба беловатые или немного розоватые, крепко приросшие к грибной ножке. Мякоть: светло-желтая с очень сильным запахом. Запах серо-розового груздя терпкий и неприятный, похож на своеобразный аромат цикория или лекарственного любистока.

Когда растет: с середины июля и до конца сентября в северных странах с умеренным климатом. Где можно найти: на кислых почвах хвойных лесов, особенно под елью.

Реже под березами или в кустах черники. Часто встречается на заболоченных почвах.

Польза груздей

И вред, и польза груздей соленых зависят от веществ, входящих в их состав.

Полезные свойства груздей:

• по количеству белка приравниваются к мясу;
• содержат витамины C, A, группы B, PP, D и минералы – калий, магний, кальций, фосфор;
• не влияют на уровень глюкозы крови, значит, используются в рационе диабетиков;
• белый и черный груздь фармакологи используют для создания лекарственных препаратов;
• перечный груздь применяется в производстве антибиотика лактариовиолина, необходимого для лечения туберкулеза;
• вытяжка из грибов применяется в терапии желчнокаменной и мочекаменной болезни.

Грузди применяются в диете вегетарианцев для восполнения дефицита белка. В 100 граммах высушенных грибов содержится 33 г белка. Пищевая ценность составляет 16-26 ккал.

Почему грузди в банках сверху покрылись плесенью и как сохранить грибы

Для любого гурмана хрустящие солёные грузди — настоящее удовольствие. Однако не все владеют секретами правильного соления или маринования грибов, а также их последующего хранения. Очень часто возникает проблема, если на груздях в банке появилась плесень.

Как правильно сохранить от плесени солёные грузди, закрытые в банках? Если на грибах появилась плесень, причин может быть несколько:

• плохо стерилизованная ёмкость;
• в процессе засолки или маринования не соблюдался температурный режим;
• были допущены ошибки в рецептуре, например, добавили мало соли;
• жидкости в банках оказалось мало и грибы не были полностью в неё погружены.

Когда в банке грузди покрылись плесенью, возможно, сработал не один фактор, а несколько. Однако не стоит этого бояться, ведь ситуацию можно спасти. Грузди совсем не стоит выбрасывать, но и пускать проблему на самотёк тоже не нужно. Если долго затягивать с исправлением ситуации, можно довести то того, что заготовку всё же придётся выбросить, так как пострадает и вкус, и запах грибов. Как только было замечено, что грузди сверху покрылись плесенью — предпринимайте срочные меры.

• Если плесень видна только на поверхности рассола, аккуратно снимите верхний слой груздей.
• Слейте весь рассол, промойте грибы несколько раз.
• Залейте водой и проварите 15-20 мин на среднем огне с добавлением соли (на 1 л воды берут 2 ч. л. соли).
• Хорошо простерилизуйте новые банки вместе с крышками.
• Приготовьте новый рассол или маринад и залейте грибы.

Если всё же плесень проникла ниже верхнего слоя грибов — выбрасывайте заготовку и не задумывайтесь. Не стоит жалеть свои труды, ведь если есть грузди с плесенью, есть риск серьёзного отравления.

Вред груздей

Хотя грузди соленые полезны, не всем можно есть их. Грибы трудно перевариваются. Людям с язвенной болезнью желудка, проблемами поджелудочной железы и печени от этого деликатеса лучше отказаться. Противопоказан «царь грибов» беременным женщинам и детям дошкольного возраста. Учитывая высокую калорийность, грузди не подходят для закуски во второй половине дня.

Даже съедобные грибы способны нанести вред здоровью:

• собранные в лесу близко от автотрасс, они впитывают токсические вещества из выхлопных газов;
• грузди, хранившиеся в полиэтиленовых пакетах или ведрах, накапливают вредные свойства;
• перезрелые грибы содержат разложившийся белок, губительно влияющий на здоровье.

Важно! Согласно рекомендации специалистов Роспотребнадзора, для питания подходят только молодые грузди, не поврежденные червями.

Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?

Как следует сварить грузди, чтобы не потемнели? Обычно при варке все плодовые тела немного темнеют. Но некоторые опытные грибники советуют варить грузди целыми в подсоленной воде, и только после отваривания разрезать. Ещё в воду с грибами можно добавлять чесночные дольки, порезанные на несколько частей, а также сухую горчицу (1/2 ст. л. на 2 л воды).

Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?

Причины отравления груздями

Можно ли отравиться груздями, многие знают не понаслышке. Такие случаи распространены в грибной сезон. Причины отравления:

• Съедобные грибы не прошли должной обработки. Если не удалить путем вымачивания млечный сок, они, как и ядовитые, вызывают отравления различной степени тяжести.
• Неправильное приготовление консервов создает благоприятные условия для размножения бактерий, выделяющих токсины ботулизма.
• Употребление некачественных груздей — червивых или испорченных сушеных.
• Съедобными грибами можно отравиться, если они перезрелые или хранились больше 24 часов перед обработкой.
• Присутствие в корзине с груздями ядовитого гриба может отравить всю собранную партию.

Интоксикация случается и по причине индивидуальных особенностей организма. Некоторые лица страдают непереносимостью грибных блюд.

Бывают ли ложные грузди, ядовитые, как они выглядят, как отличить от настоящих?

Среди большого ассортимента съедобных видов грибов именно груздям отведено одно из первых мест. Нет такого грибника, который обойдет этот гриб, поскольку отличается он достаточно яркими и питательными вкусовыми качествами.

Очень жаль, но зачастую можно встретить ложные грибы скрипуны, которые обладают рядом отличительных особенностей. Помимо этого, в корзинку может попасть груздь сосочковый. Он может стать причиной достаточно серьезного отравления.

Ложный груздь

Если вы хотите понять, какой именно внешний вид имеет такой гриб, вам нужно увидеть вживую настоящий. Так же вам нужно познакомиться с главными отличительными признаками, сопоставить эти признаки с внешним видом ложных грибов.

• Первоначальный внешний вид шляпки съедобного гриба такой – шляпка выпуклая, имеет завернутые края. Со временем шляпка становится иной формы. У нее поднимаются краешки, получается форма воронки в центральной части.
• Шляпа съедобного гриба влажная, достаточно плотная. Может иметь белый либо кремовый цвет. Как правило, она покрыта веточками, грязью, слизью.
• Пластинки съедобного гриба белого цвета, с желтенькими краешками. Сами по себе края широкие или достаточно рыхлые. Если брать ложный гриб, то он обладает плотными, жесткими и толстыми пластинками, которые выглядят неестественно. Зачастую именно благодаря пластинкам можно отличить настоящий груздь от ядовитого.
• Настоящий груздь имеет большое количество млечного сока.
• У съедобного гриба мякоть только белая.

Груздь – гриб, имеющий большое число ложных близнецов. Но многие из этих грибов считаются условно-съедобными, так как по определенным характеристикам схожи на настоящие.

Холодная засолка чёрных груздей с укропом

Ароматные, хрустящие грузди холодной засолки, это лучшая закуска в мире, а ещё полезная, так как грибы используются в сыром виде без термической обработки, все питательные свойства остаются в грибочках.

Требуется:

• Грузди — 5 кг
• Каменная соль — 500 гр.
• Горчица в зёрнах — 1 ч. лож.
• Чеснок — 5 долек
• Укроп — 1 пучок
• Вода — 500 мл на 1 кг грибов

Процесс приготовления:

1. Грибы тщательно вымыть в воде.

2. Далее нужно вымочить грибы, чтобы ушла вся горечь. Залейте грибы подсоленой водой ( на каждый литр воды развести 100 гр. соли). Соль используем в первую засолку. Замочите грузди на 4 — ро суток, каждый день меня по 4 -5 раз воду.

2. На дно подходящей посуды кладём соль, измельчённый чеснок и укроп, кладём слой грибов шляпками в низ, затем снова присаливаем и присыпаем измельчённым укропом и чесноком и так делаем с каждым слоем. Сверху положите зонтики укропа и листья хрена.

3. Устанавливаем пресс, чтобы рассол полностью покрывал грузди, накрываем марлей или кухонным полотенцем и уносим в холод примерно на 40 суток.

После этого можно смело подавать вкуснейшие грибы на стол!

Симптомы интоксикации

Многих интересует вопрос, через какое время наступает отравление груздями. Интоксикация проявляется через 1,5-2 часа после трапезы.

Не существует специфических симптомов отравления груздями. Признаки интоксикации одинаковы для всех видов грибов и включают:

• тошноту, рвоту;
• схваткообразные боли в животе;
• многократный понос до 10-25 раз в сутки;
• жажду и потливость;
• головные боли, головокружение;
• слабый пульс;
• похолодание конечностей;
• резкое снижение артериального давления;
• учащение или замедление сердцебиения;
• потерю сознания.

При отравлении консервированными грибами может развиться ботулизм, поражающий нервную систему. У пострадавшего возникает двоение в глазах, появляется мышечная слабость и сухость во рту. В тяжелых случаях может наступить смерть от паралича дыхательной мускулатуры.

Можно ли есть маринованные грузди, если они покрылись плесенью?

Многие хозяйки спрашивают: если маринованные грузди покрылись плесенью, можно ли их есть? Однозначного ответа нет, но если в грибах появилась плесень через 12-36 после маринования, спасти их можно. Однако это будет возможным лишь в том случае, если банки не были закатаны металлическими крышками.

• Грибы промывают в подкисленной воде, добавляя уксус или лимонную кислоту.
• Отваривают 2 раза по 15 мин с добавлением небольшого количества соли.
• Снова промывают и заливают вновь приготовленным маринадом с большим количеством соли и специй.

Если же плесень замечена и в других слоях груздей, то такую закуску выбрасывайте, не задумываясь. Особенно, если под металлическими крышками образовался слой плёнки из чёрной плесени. Споры от неё могут подняться в воздух и попасть в лёгкие человека, что очень опасно для здоровья и может привести к печальным последствиям.

Как только люди узнали о грибах и их свойствах, они активно стали вводиться в повседневное меню. Особенно богаты на витамины, а также имеют отличные вкусовые качества грузди — одни из самых распространённых плодовых тел.

Самыми популярными у грибников издавна считались солёные и маринованные грузди. Они занимали почётное место на любом праздничном застолье, ведь всегда в больших количествах заготавливались на зиму. Существует большое количество самых разных рецептов засолки и маринования груздей. Солёные грибы никогда не теряли своей популярности: они широко используются как самостоятельная закуска, их добавляют в салаты, их них готовят первые и вторые блюда.

Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания — кушать и угощать своих гостей.

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Первая помощь при отравлении

Если появились признаки интоксикации, нельзя медлить с вызовом бригады скорой помощи. Одновременно приступают к домашним мероприятиям, чтобы не дать яду всасываться в кровь. Для этого рекомендуются следующие меры:

1. Промыть желудок: выпить 1-1,5 л теплой воды или слабого солевого раствора. Вызвать рвоту путем надавливания пальцем на задний отдел языка. Очищение желудка таким способом повторять до тех пор, пока в промывных водах не перестанут появляться остатки пищи.
2. Выпить водную взвесь активированного угля из расчета 1 таблетка на 10 кг веса человека. Для этого таблетки надо предварительно раздавить в порошок, положив их между двумя листами бумаги.
3. Если диареи нет, вызвать очищение кишечника солевым слабительным (сульфатом магния). Для этого 20 мг порошка нужно развести в половине стакана воды и выпить.

Промывание желудка нужно делать даже через 12 часов после отравления.

Во время рвоты и поноса организм теряет жидкость, что приводит к нарушению водно-электролитного баланса. Для коррекции этого состояния необходимо каждые четверть часа выпивать по полстакана воды (простой или минеральной без газа).

Читайте также:  Как правильно вводить сыворотку против яда гадюки обыкновенной – официальная инструкция по применению препарата

Почему маслята при варке становятся фиолетовыми

Каждому грибнику стоит знать, что этот сорт грибов обычно не меняет цвет после тепловой обработки. В процессе отваривания для него не характерно появление синих, сиреневых, коричневых оттенков.

Если масленок при варке стал фиолетовым, это говорит о неправильно выбранном способе приготовления. Ножки и шляпки темнеют от слишком долгой тепловой обработки. При длительном нагревании вместе с водой растительный белок разрушается, у вареного грибного сырья появляется необычная синева. Такое изменение может зависеть и от местности произрастания, когда состав почвы и освещенность могут повлиять на особенность течения химических реакций в процессе тепловой обработки.

Маринованные маслята становятся фиолетовыми при варке из-за многочисленных добавок в виде специй, чеснока, лука, перца. Чтобы этого избежать, нужно отваривать продукт несколько раз, первую воду при этом обязательно сливать. В маринад рекомендуется добавлять уксус и щепотку лимонной кислоты.

Другие грибы – первая причина, почему маслята темнеют при теплообработке

Основная причина внезапной перемены окраски грибов на темную или фиолетовую после варки – попадание в лукошко других видов, внешне сходных с маслятами. Среди двойников можно выделить козлята (козляки, или решетники), которые легко спутать при сборе. Это тоже съедобный сорт, который по вкусу почти не отличается от «оригинала».

Особенность изменять цвет есть и у других лесных растений, среди которых:

1. Моховик
2. Грабовик

Ложные маслята чернеют уже на этапе очистки. От настоящих представителей они отличаются иной структурой шляпки: под ней расположена не губка, а пластинки.

Нарушение правил варки – вторая причина, почему маслята стали фиолетовыми

Масленок приобретает пурпурный оттенок из-за неправильной технологии обработки. Чтобы продукт сохранил свой первоначальный вид после отваривания, нужно готовить, соблюдая нехитрые правила:

• крупные зрелые плоды очищают от пленки;
• ножки и шляпки доводят до кипения в чистой воде;
• кипятят не более 5 – 10 мин.;
• откидывают грибную массу на дуршлаг;
• заливают подсоленной водой, после закипания варят 15 – 25 мин., в зависимости от размера плодов.

В процессе варки на поверхности может появиться пленка, которую нужно снимать шумовкой. Рекомендация менять воду связана с тем, что как редуценты маслята впитывают в себя радиацию и тяжелые металлы, однако при первом кипячении они разрушаются.

Стоит ли беспокоиться, если маслята при варке стали фиолетовыми

Неопытных грибников настораживает тот факт, что собранная добыча меняет свою окраску на пурпурную при варке блюд. Такое вполне может произойти со съедобными экземплярами, если варить их больше четверти часа. Не стоит переживать в том случае, если выбранный продукт имеет все сортовые признаки. Фиолетовые маслята, полученные после варки, не угрожают здоровью человека и сохраняют свой обычный вкус.

Лечение отравления груздями

Отравление грибами не проходит само по себе или с помощью народных методов.

Лечение проводится в инфекционном отделении. Сразу после поступления пациенту проводится анализ крови для уточнения яда. Важно привезти с собой остатки грибов, которыми человек отравился. Если пищи не осталось, для исследования подойдет посуда, в которой она находилась.

В больнице пострадавшему делают зондовое промывание желудка и сразу начинают капельное введение внутривенно физраствора, жидкости Рингера. При подозрении на ботулизм вводят противоботулиническую сыворотку.

Как отличить белый груздь от поганки?

Белый гриб груздь не имеет утолщения в виде клубня, которое находится внизу ножки поганки. Сама же поганка считается достаточно опасным грибом. В основном его внешний вид напоминает вид сыроежки.

Поганка

Поганка имеет зеленую шляпку, в некоторых случаях практически белую. На ножке гриба возле шляпки находится колечко. Если вы не хотите перепутать этот гриб с белым груздем, запомните следующее правило: грибы, которые предназначены для соления, имеют дырочку на ножке. Это говорит о том, что тот или иной гриб считается съедобным.

Как обработать грузди после сбора?

Необходимо знать, что каждый гриб имеет свойство быстро портиться, следовательно, их нужно мыть и чистить как можно быстрее.

• Для начала гриб протрите сухим кусочком тряпочки.
• Потом с него удалите темные места и почистите ножку от грязи.
• Если грибочек сильно грязный либо червивый, тогда его необходимо положить в прохладную, соленую воду.
• После того, как отмочите гриб, можете его готовить.

Возможные последствия

Самые опасные виды отравления грибами – пищевая токсикоинфекция и ботулизм. По статистике, 50% случаев болезни связаны с употреблением консервированных грибов, в том числе груздей, домашнего приготовления. Летальный исход наблюдается у 30–60% пострадавших.

Внимание! Не так давно ученые выяснили, что черные грузди содержат опасное вещество некаторин, являющееся мутагеном и ядом для почек. После горячей засолки 25% вещества остается неразрушенным. Однако токсичность и мутагенность некаторина до сих пор не доказаны. После употребления гриба в пищу симптомов отравления не возникает, а отдаленные последствия лишь предполагаются.

Что сделать, чтобы маслята не чернели

Особенно неприятно, когда грибная масса темнеет в банке после засолки. Готовый продукт выглядит не эстетично, и внешний вид блюда не вызывает аппетита. Бывалые лесники советуют добавлять в маринад немного лимонной кислоты и уксус. Перед подачей на стол жаркого нужно сбрызнуть блюдо соком лимона. Это придаст тонкий кисловатый привкус и сохранит прекрасный вид маслятам.

Как варить маслята, чтобы не потемнели

Варить продукт рекомендуется перед любым видом дальнейшего использования:

• перед жаркой;
• заморозкой;
• нарезкой для салатов;
• для супа.

Чтобы маслята не темнели при варке, есть несколько советов для хозяйки:

1. Держать в кипятке грибное сырье следует не более 30 мин.
2. Перед жаркой время кипячения необходимо сократить до 15 мин.
3. Замороженную заготовку важно предварительно разморозить, после чего готовить так же, как свежие грибы.
4. Перед замораживанием маслята необходимо немного проварить, просушить, разложить по пакетам. Допустимо заготавливать сырые плоды.
5. При приготовлении супа первую воду нужно слить, а основой блюда будет следующий отвар. Время кипячения не должно превышать 30 мин.
6. При варке следует добавить 1 ч. л. лимонной кислоты.
7. В мультиварке рекомендуется тушить маслята около 40 мин.

Не нужно переживать, если маслята после варки стали фиолетовыми: все вкусовые особенности грибов останутся без изменений, а блюдо выйдет таким же аппетитным, как обычно.

Профилактика

Чтобы исключить возможность отравления, соблюдайте меры предосторожности:

• не собирайте грибы у шоссе;
• не срезайте дряблые, перезрелые, червивые экземпляры;
• грузди и опята перерабатывайте не позднее суток после сбора;
• очищайте сырье от мусора – палочки ботулизма заносятся из земли;
• храните домашние консервы в погребе или холодильнике – комнатная температура повышает риск накопления токсина.

Чтобы избежать развития ботулизма, делайте засол грибов открытым способом в бочке или тщательно очищайте и мойте грузди перед консервацией.

В лесу придерживайтесь золотого правила: не зная гриб, не бери его.

Если после употребления грибов человеку стало плохо, нужно сразу обращаться за врачебной помощью, даже при временном улучшении состояния. Своевременное лечение сохранит здоровье и жизнь.

Почему соленые грузди бродят

Если с консервацией что-то не так, в банках с соленьями наблюдается брожение. Иногда хозяйки принимают его за нормальное явление. На самом деле, если появляются пузырьки и пена, это говорит о развитии негативных процессов. Сразу можно сделать вывод, что консервация закисла. Однако при обнаружении проблемы в первый день продукт еще поддастся спасению.

В банках с качественной консервацией не мутный рассол, отсутствует пена и газированные пузырьки

Точно определить, по какой причине соленые грузди забродили, сложно. Обычно закисает консервация в следующих случаях:

• Собранные грибы плохо очистили и промыли перед засолкой.
• Ингредиенты использованы не по рецепту, нарушение пропорций. Чаще всего это касается соли и уксуса.
• Использовано много других ингредиентов. Например, любители солений любят класть много лука, а именно он вызывает брожение.
• Закиснет быстро консервация, если использованы нестерилизованные банки и крышки.
• Не закатанные соленые грузди хранят в холодильнике. Консервацию отправляют в прохладный темный подвал. При нарушении правил хранения продукт забродит.
• Закрутка пропадет, если попадет внутрь банки кислород из-за разгерметизации крышки.
• Соленья могут закиснуть, если нарушена технология приготовления, например, отварили грибы меньше положенного времени.
• Вся банка с продуктом закиснет, если среди хороших плодовых тел попал испорченный гриб.

Как посолить грузди холодным способом — простой рецепт на зиму

Ингредиенты:

• Грузди 1 ведро
• Соль 1 стакан
• Зонтики укропа
• Перец черный горошком
• Лавровый лист
• Листья черной смородины

Соленые грузди холодным способом в банках — пошаговый рецепт с фото:

Моем и чистим грузди. Замачиваем на 3 суток под гнетом, 2 раза, утром и вечером, меняем воду, чтобы избавиться от горечи

Приступаем к засолке

Кладем грузди шляпками вниз, пересыпаем солью. Положили ряд грибов

Посыпали солью, добавили еще ряд, опять посыпали солью. Таким образом, выкладываем все грибы, сверху высыпаем остатки соли. Груздей почти на половину убавилось, а после того, как они постоят под гнетом, их станет еще меньше

Подбираем тарелку или крышку от кастрюли, закрываем грибы. Сверху ставим груз в виде 3 литровой банки. Ставим заготовку в прохладное место на 2 суток. Чтобы грузди дали сок и солились в собственном соку. Сверху прикроем полотенцем, чтобы в ведро ничего не летело

Время прошло, появился сок. Рассол темный. Грибы белые, там, где они оказались в рассоле. Там где вылезли наружу, потемнели. На вкусовые качества это не повлияет, не отравитесь. Только цвет изменился

Перекладываем грузди в чистую стеклянную банку, добавляем пряности.

Стерилизация здесь не применяется, так, как с грибами не производится ни какая термическая обработка.

Положили одну треть груздей в литровую банку. Добавляем 6 горошин черного перца, 2 веточки укропа, 1 шт. лаврового листа. Продолжаем накладывать грибы

Положили еще треть, добавляем опять укроп 2 веточки, несколько горошин перца, 1 лавровый лист

Продолжаем добавлять в банку грузди до краев, слегка утрамбовываем их. В конце, опять, докладываем укроп, черный перец, 1 лавровый лист

Заливаем грузди холодной соленой водой. На 1 литр воды 3 столовые ложки с горкой соли

Чтобы грибы не вылезли из рассола, сверху прикроем их листьями черной смородины

Закрываем банку капроновой крышкой и отправляем в холодильник

Можно начинать пробовать через 30-40 дней

Конечно, это долго, по сравнению с горячим способом. Но этот способ имитирует засолку груздей нашими бабушками в кадках с сохранением в погребах. Грибы получаются очень вкусными и хрустящими. Попробуйте, для разнообразия, этот способ. Вдруг понравится?

Полезные свойства

В старославянской народной медицине грузди использовали преимущественно для наружного применения. Из них готовили лечебные мази, компрессы, примочки.

1. В наше время гриб зарекомендовал себя как антидепрессант . Помогает при неврозе и депрессии.
2. Это натуральное противовоспалительное средство , подавляющее очаги воспаления в организме.
3. Нейтрализует туберкулезную палочку .
4. Диабетикам понравится низкий гликемический индекс груздей. Они не повышают уровень глюкозы в крови, а нормализуют его.
5. Помогут побороть мочекаменную болезнь .
6. Грибы богаты микронутриентами, снабжают кишечник полезными микроорганизмами, регулирующими его микрофлору. В результате улучшается обмен веществ и здоровье в целом. Рекомендуются при проблемах с пищеварением .
7. Растительный источник витамина D — находка для вегетарианцев и тех, кому продукты животного происхождения противопоказаны по состоянию здоровья.
8. Для спортсменов и худеющих хороший источник белка , который усваивается лучше, чем животный белок.

Антимикробная сила зависит от возраста плодовых тел. Достигает максимальных значений у молодых грибов, а с возрастом постепенно сходит на нет.

Насколько опасны ложные виды груздей?

Ложный груздь – гриб не особо опасный, однако способный доставить массу хлопот. Как и съедобных, ложных груздей достаточно много. В средней климатической полосе столкнуться в лесу можно с такими их разновидностями:

1. Млечник камфорный – яркий рыжий, на высокой ножке, при разломе обдающий человека едким специфическим запахом, вызывающим першение в горле, зуд в глазах и в носу, становится причиной сильной рвоты.
2. Перечный гриб – не ядовит и используется в рецептурах народной медицины, но обладает сильным горьким вкусом, специфическим ароматом, а при употреблении в пищу вызывает длительные поносы, внешне похож на белый лопух и легко ломается при попытке сбора.
3. Войлочный гриб или же скрипица – тоже не ядовит, но при горячем приготовлении вызывает расстройство функций кишечника и продолжительные диареи, внешне схож с волнушками.
4. Млечник золотистый – похож на камфорный, но имеет бледно-желтый цвет, не является ядовитым, но способен стать причиной расстройства перистальтики.

Конечно же, существуют и другие разновидности грибов, которые начинающие любители сбора лесного урожая могут спутать с груздями. Но и они не обладают смертельно ядовитыми компонентами. Хотя, безусловно, способны вызвать серьезное кишечное расстройство и надолго уложить человека в постель.

Рецепт груздей по-алтайски

Выбирая, как солить грузди, стоит обратить внимание на следующий традиционный рецепт, который используют коренные жители Алтая. Но, предварительно нужно обзавестись деревянным бочонком.

Соленые грузди с чесноком в тарелке

Ингредиенты:

• Грузди свежие – 1 кг.
• Соль – 30 г.
• Чеснок – 1 средняя головка.
• Укроп сухой зонтики – 4 шт.
• Хрен свежий – 1 большой лист.
• Лист лавровый – 2 шт.
• Перец черный горошком – 6 шт.
• Гвоздика – 3 бутона.

Приготовление:

• Грузди вымочить и тщательно очистить.
• Ножки отделить от шляпок. В рецепте нужна только верхняя часть гриба. Низ можно использовать другим способом.
• Деревянный бочонок подготовить к засолке.
• На дно выложить часть специй и высыпать 1/3 объема соли.
• Разложить вымоченные грузди в 1 слой.
• Посыпать солью и разложить еще часть специй и дольки чеснока.
• Повторять слои грибов, соли и специй пока не закончатся продукты и не будет заполнен бочонок.
• Сверху закрыть куском белой льняной ткани. Поставить груз и отправить бочонок в холодное темное место.
• Грибы в процессе засолки будут уменьшаться. А готовы они будут через 35 дней.

Отличительной особенностью этого рецепта является особый аромат и хрустящая консистенция. Добиться таких характеристик в стеклянной или эмалированной посуде у соленых грибов практически невозможно.

Что делать, если грузди закисли

Когда брожение замечено поздно, токсины уже успеют впитаться в продукт. Особенно, это касается консервации. Если грибы закисли сильно, выход только один – выбросить. Нельзя даже пытаться спасти продукт. Если на солении появилась пена через 1-2 дня, то есть, грузди при засолке закисли практически сразу, их еще можно спасти. Скорее всего, проблема связана с неправильными пропорциями ингредиентов.

При обнаружении пены на ранней стадии засола грибы еще можно спасти

Грибы из тары высыпают в большую миску. Наступает самый долгий и изнурительный процесс очищения от других ингредиентов. Другими словами, в миске должны остаться только грузди. Лук, перец, лавровый лист и другие специи удаляют. Перебранные плодовые тела промывают проточной водой. Грибы складывают в кастрюлю, заливают кипятком, варят 5 минут. Процедуру повторяют дважды.

Кипячение вытягивает из плодовых тел весь закисший маринад. Грибы становятся полностью безопасные. Теперь их можно залить новым маринадом и отправить на хранение. Еще раз варить их не нужно, так как процесс двойного кипячения уже пройден.

С первых дней определить сложно, что консервация закисла. Изначально соленые грузди выглядят обычно, даже если внутри банки уже запущен разрушительный процесс. Об испорченности продукта свидетельствуют яркие признаки, появляющиеся через несколько дней, когда спасать уже грибы поздно.

Источник

Источники:

• https://opt32.ru/toksiny/yadovitye-gruzdi.html
• https://KaraokeLudovic.ru/sladkoe/zasolka-gruzdej-holodnym-sposobom.html
• https://ollimpia.ru/solenye-gruzdi-stali-rozovymi-pochemu/
• https://pemu.ru/dokumentaciya/kak-solenye-gruzdi-perelozhit-v-banki.html
• https://kubanteplo.ru/pri-vymachivanii-belyi-gruzd-porozovel-mozhno-li-otravitsya/
• https://apteka24chasa.ru/kak-solit-gruzdi.html